Características tecnológicas do arroz vermelho variedade Maranhão em diferentes métodos de cocção

Características tecnológicas do arroz vermelho variedade

Resumo

Avaliar as cocções do arroz é essencial para a indústria de alimentos e bebidas, pois permite otimizar a qualidade sensorial, o rendimento e a eficiência do processo, atendendo às preferências dos consumidores e exigências do mercado. Este trabalho caracterizou os grãos  de arroz vermelho variedade maranhão, quanto às dimensões, teor de amilose, temperatura de gelatinização e comportamento durante a cocção em diferentes métodos. As amostras foram analisadas em laboratório utilizando-se colorimetria, espectrofotometria, dispersão alcalina e testes de cocção com panela convencional, elétrica e micro-ondas. Observou-se que os grãos polidos pertencem à classe longo fino, enquanto os integrais à classe longo. Ambos apresentaram baixo teor de amilose e alta temperatura de gelatinização. O tempo mínimo de cocção foi de 18 min para os grãos polidos e 40 min para os integrais, sendo que os grãos integrais apresentaram melhor rendimento em micro-ondas, e os polidos, em panela elétrica. Finalmente, o grau de beneficiamento e o método de cocção influenciam significativamente o desempenho culinário do arroz vermelho Maranhão.